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米其林星厨环岛开跑祥云龙吟将东海岸搬来台北
2020-07-29 / W酷生活 / 964浏览量 /评论数 19
米其林星厨环岛开跑祥云龙吟将东海岸搬来台北

今年3月「亚洲五十最佳餐厅」(Asia’s 50 Best Restaurants)颁奖现场,主厨们像花蝴蝶一样四处纷飞,因为这个活动不仅是个颁奖典礼,更是各个美食家、餐厅人的社交大会,叙旧、介绍、握手,许多年度合作都在这里起头。

来台第五年的祥云龙吟主厨稗田良平深入钻研台湾食材。用台湾食材创作日本料理让「祥云龙吟」连续二年获得米其林二星的肯定。

同样披着红色入选围巾的「祥云龙吟」主厨稗田良平则显得低调,米其林二星加上亚洲第31名的佳绩,许多国际主厨都想找他合作,但他反其道而行,「我一直想与台湾本地的主厨合作,今年的主题就是巡迴各地,更深入地了解台湾,从他们身上学到更多有关食材的东西,并将我在厨艺上的经验与他们交流。」他透露今年将会有四场,台东、台南、宜兰、屏东,首站就远征东台湾长滨的「Sinasera24」。

台东长滨Sinasera24主厨杨柏伟只用花东的食材创作料理。熟成48小时的鬼头刀捲成鱼花,躺在黄瓜与过山香做的凝冻上,是Sinasera24招牌菜。在Sinasera24可一边眺望辽阔海天,一边品尝精緻的法式料理。杨柏伟经常到市场与地方的以娜(原住民妈妈)聊天买菜。Sinasera24坐落在台东长滨南竹湖部落的「画日风尚」会馆,楼上即可住宿。

谈到合作对象杨柏伟,「Chef Nick只使用邻近餐厅的花莲、台东的食材,对食材的钻研很深,无论是料理的视觉呈现或是厨艺水準都很高。」这位让米其林二星名厨讚誉有加的年轻主厨Nick是台南囝仔,30岁未满,因为喜欢潜水、不爱人多而恋上长滨。曾在法国普罗旺斯的米其林一星餐厅「La Bonne Etape」及马赛的米其林3星餐厅「Le Petit Nice」工作,从思维、摆盘到技巧,他的法菜血统纯正,较少见现下流行的强烈主厨个人风格,但是绝妙的将方圆60公里内山与海的滋味摆进了餐盘中。

二位主厨一同拜访当地农家,发掘好食材。如金字塔般的立体结晶盐花会回甘。「永福野店」蔡班长的手工海盐以柴火石窑煮海水,需细心看顾,十分费工。与草共生的「慕乐诺斯自然农场」,拥有丰富的各式香草及不同调性的植物。市场里混搭时髦的妈妈向我们介绍一年只出现一次的「海鸟蛋」(球铃鸥蛤)。

光是为了这次的合作,稗田就到台东多次,第一次是当客人自己去吃,Nick对海鲜忠于原味、运用新鲜香草的细緻处理他十分喜欢,吃完饭立刻提出邀约,而且不仅是单向,他希望Nick今年5月也带团队及花东的食材北上祥云龙吟客座。

Nick带他逛市场,试吃原住民神祕的腌渍物,看炒海盐、榨苦茶油、寻访各农家。也许因为靠海,这里的香草气息特别强劲奔放,蕴藏的高浓度精油不必刻意搓揉,手只需轻轻拂过就沾满香气。让稗田定调这次的合作主轴,就是香草与海鲜。

杨柏伟(左)、稗田良平(右)两位主厨首次合作,即共同发想全新15道菜单。杨柏伟招牌的自製乳酪将成为5月14日、5月15日台北场的独家亮点。

两人就着当季食材,来来回回讨论菜单,稗田希望有更多共同的发想创意,成就了15道全新的菜色。我们来到台东场,主要以龙吟风格为主,「台东场的客人不见得吃过祥云龙吟的菜,因此这场会偏向稗田主厨的表现。但在台北场,就会更偏向法式一点。」Nick说,包括他最经典的各款自製乳酪,只有台北场才有,让两地的客人都有惊喜。

Sinasera24与祥云龙吟团队在餐厅前辽阔的大草原上合影。祥云龙吟首席侍酒师张鸿亮负责搭配这次酒单。

Sinasera24小而狭长的开放式厨房,大概仅祥云龙吟厨房的三分之一不到,但稗田十分慎重,几乎搬了半个厨房的设备来,甚至为了烤鱼重新订製一个新烤炉,并将首席侍酒师和外场经理都带来。

经理笑说,来到台东一切都好随性,筷架是从外面捡来的石头,所有的香草几乎都种在餐厅菜园里,要用就新鲜现摘,如果碰巧没有,Nick就会请人去认识的邻家採,还叮嘱「如果被发现,就跟他说:先借一下」「反正长在那里,老天爷会帮我还。」超天然的部落style!

15道菜诠释台湾东海岸线。开胃小点故意放在一盘,由二位主厨各做一款,让客人猜是谁做的。如同花束一般的前菜以加入番茄、青椒、梅子的冷汤方式表现。将台东成功乡的虎皮蛙以香料油封后做成黄瓜冻,搭配飞鱼奶油与布里欧许麵包吃。开胃菜的搭餐酒是西班牙的cava气泡酒。

由加了菊花的小米酒迎宾,清香中的浓韵先让人微醺,开胃小点由两位主厨各做一份,风格昭然若揭,同样使用长尾鸟(长尾滨鲷),稗田以椴木香菇切片做了个球寿司,馥郁的椴木香菇浸入飞鱼鱼骨高汤,嫩滑的质地与酸度显得清爽;Nick则用生鱼肉做了个海鲜塔,上头缀着自家製的鱼子酱,跟一般鱼子酱不同,他的鱼子酱充满发酵的甘味,像酱瓜,又如日晒野生乌鱼子的浓鲜。

稗田以竹笋结合贝类的椀物诠释属于台东海岸的滋味。椀物紧接着是生鱼片,以昆布与清酒腌渍的鬼头刀与烟燻鲣鱼搭配滑口的山药。

呈上稗田拿手的椀物时,他说是台东海边的味道。一掀盖,清雅的香气浮出,乳白底汤是昆布汤与牛奶贝製成,又加入三种海藻及满满的黄金蚬,照理说应该有浓浓的海潮味,一般会用姜来抑制,但他放了竹笋,笋香柔和了鲜味,配上弹润甜美的贝肉,上头漂浮的九层塔油则添了草本清香。

色彩缤纷的温沙拉是杨柏伟演绎的花东山林。其中使用的南瓜花就在永福部落的香草园採摘。慕乐诺斯自然农场的香草有极高浓度的精油成分,特别芳香。

若说椀物是海,那幺Nick的温沙拉就是花东山间的风景。包含十多种蔬果,先以南瓜泥、百合根泥、焦糖洋葱泥与白萝蔔泥画盘打底,配上来自鹿野的绿芦笋及凤林的南瓜花,佛手瓜塞进南瓜花中沾裹米浆炸成轻巧的天妇罗,一旁是香甜的玉米糕,随性点上的琉璃苣、繁星花、茴香、香菜苗、金莲叶、甜薰衣、薄荷等则全都是外头园里摘的。花草里还藏着口感爽脆的肖竹芋及用台湾在地「威石东木杉白酒2015」渍过的水梨,多重的香草与酱汁综合成极清凉的风味,丰沛的芬芳如同置身山林。

「蛋、鳗鱼、洛神花」是两位主厨的共同创作。祥云龙吟为了呈现这道炭烤鳗鱼料理,特别新买烤炉搬来台东。月桃籽有淡淡辛香,加入蛋黄酱汁增添风味。秋田县「雪之美人纯米大吟酿」,甜美的酒体搭餐后出现清凉的薄荷感。

由二人共同创作的鱼料理,运用龙吟派的炭烤白烧鳗鱼的绝活,鳗鱼皮厚,稗田希望有北京烤鸭的口感,因此先蒸再做烟燻,最后皮朝下以备长炭边搧边烤,外皮香脆如海苔,肉质软嫩甘美,一旁洛神花泥有如甜麵酱。

这还没完,Nick端出了蛋壳,里头装的是为这道菜特调的酱汁,「月桃叶是这里的以娜(原住民妈妈)包肉粽时会使用的,而它的籽有淡淡的辛香味,因此我们用月桃籽加入台东金仑的鸡蛋一起煮成蛋黄酱。」侍酒师选了秋田县「雪之美人纯米大吟酿」,甜美的酒体搭餐后出现清新的薄荷感。

「鹌鹑、刺葱」是稗田擅长处理的野味料理,刺葱也由主厨亲自採集。「紫海胆、角虾、越南香菜」是一道清爽的海鲜料理。

主菜部份,稗田使用长滨真柄部落的鹌鹑,经过低温油泡后再烤,所有香气来自铺在底下的刺葱。「刺葱如果长得比人高,那叶子就会没有风味。」因此这次的刺葱全是他亲自到香草园里摘採,搭配鹌鹑骨高汤与黑枣熬成的酱汁,让鹌鹑肉披上恬淡如菱角的香气。

杨柏伟招牌的炭烤龙虾料理以昭和草当酱汁,多了草本清新。来自长滨海域的锦绣龙虾肉质鲜甜细嫩。「莲子、黑糖」的黑糖酱使用长滨乡自然农法栽种的白甘蔗手炒的黑糖。「柠檬、巴西里、左手香」的冰沙加入花莲剥皮辣椒,爽口芳香。

而Nick招牌的龙虾料理,炭烤后肉质紧实水嫩,他以昭和草相佐,昭和草的香气如茼蒿,带有辛香的微苦,其他三色酱汁有大蒜、虾脑与柚子橄榄油,皆缓和了龙虾的烟燻味,海味仍在,但多了些森林感。

祥云龙吟与Sinasera24的合作将于5月14、15日移师台北。

「我躺在地球的心跳上,听见太阳说了一句话。」 ──陈依文〈日出〉,这是Sinasera24给每位客人节气信上开头的诗句,在宁静的长滨,真能体会数着大地脉搏的感觉,纯粹、简单。

同样如二位主厨的料理,一日一法,门派虽然不同,但核心一致,没有过多的缀饰,让食材站到前头,用特殊香草的风味铺排了整片花东海岸山林,开阔而奔放。

祥云龙吟探寻之旅 第一卷「山海之东」地址:台北市中山区乐群三路301号5楼电话:02-8501-5808餐会时间:5月14日、5月15日晚间套餐。餐费价格:每位NT$ 6,500 + 服务费御茶费用:每位餐茶搭配 NT$1,600起御酒费用:每位餐酒搭配 NT$2,800起刷卡:可。收10%服务费,包厢则收15%服务费网路订位:祥云龙吟订位