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米其林的「在地争议」
2020-07-29 / W酷生活 / 871浏览量 /评论数 68

米其林的「在地争议」上月,新加坡版《米其林餐饮指南》盛大发行,米其林发行版图又增一处外,别具意义则是,江振诚主厨开设的「Restaurant ANDR 」一举拿下二星,对台湾厨艺工作者而言可说一大鼓励。

然有趣的是,相比于台湾餐饮界的振奋欢喜,观察当地报导与相关讨论,却似乎多出不少杂音,有的质疑不公、有的为遗珠抱憾不平 当然,每每必然衍生的:究竟来自西方的餐饮评鉴能否真正理解在地、反映在地的疑问,也同样再次被高调提及。

《米其林指南》自1900年起创刊于法国,1923年起除旅游资讯外开始推荐餐厅。1938年正式分册,《米其林餐饮指南》自此诞生。2000年起在地址电话和星等资讯以外增加了餐厅图片和简介。2006年首度跨出欧洲推出纽约版,2007年进军亚洲。今年的新加坡版之后,接下来预计将在九月下旬问世的是上海版。

而百多年来,这本红色小书的发行範围和影响力逐步遍及全球,成为饮食圈众所仰望的餐厅宝典。近几年虽因扩张迅速、版本太多而不免在各地备受议论,还有急起直追的《The World s 50 Best Restaurants 世界五十最佳餐厅》抢去不少锋头,却仍难以摇撼其动见观瞻地位。

米其林的「在地争议」显而易见地,米其林的「在地争议」,明显发生最激烈在亚洲。从2007年首发的《东京版》、2008年底的《香港版》以及2009年的《大阪、京都版》,每每出版亚洲全新城市或国家版本时,东西方餐饮文化与形式的差异,几乎每一登陆,从榜单到星等,都必然掀起声量不小的讨论与批评、经历一段不短的阵痛期。

即使为此不断修正脚步,比方努力提高在地料理比例,重点纳入小吃摊、小食店等庶民餐饮类型,却仍难平众议。

而我,早在多年前亲身来到《米其林指南》巴黎营运总部,实地参观并进行深入访谈后,对此于是渐能平心开放以对。

首先,不能忘却是,无论在餐饮界地位多崇高多经典,《米其林餐饮指南》在性质上始终是一本由私人公司出版、以销售营利为目的、提供旅人使用的「指南」。

米其林的「在地争议」因此,目标读者与消费者既为「旅客」、特别是西方旅客,主要功能应在「推荐」,而非一城一地餐厅全貌之完整刊列与评价。且比起「在地观点」来,如何让游人一方面既能领略当地风情,同时还能「自在舒适、安心享用」才更是重点。

尤其据了解,每一新刊首发之初,为能精準落实米其林指南的评鉴品质和标準,「米其林密探」群里,本地人通常只佔一部分比例,之后才会视情况逐年调高;且新手密探都需先在欧洲经过完整训练,并累积足够试吃经验后才能上阵。

在此前提下,所列举餐厅以及所评星等高下,当然无可避免呈现出鲜明的角度和立场。──在我看来,是更贴近于法国厨艺美学的角度和立场。

对此,我虽老爱开玩笑说,出了法国、以及不想吃高档法国料理时,星星们就派不上用场。也确实认为,这套于百年里逐步点滴建立的、十足法式思维的Fine Dining审美标準,无论如何都不可能真正放诸四海皆準。
米其林的「在地争议」
但同时间,这幺多年来,透过米其林指南的眼光,我不仅一次次领略了西方创作型料理的神髓和极致之美,也学到了看待、享用西式顶级fine dining的态度和方法。

事实上,不管是哪一种指南,即使遴选制度再公正客观,只要涉及高下评判,就不可能没有各自的立场。

与其视之为偏差与缺失,换个方向看,又何尝不是一种视野与特色?毕竟,看餐厅评美食的方式与角度太多、可参考可追随的指南工具无数,各有参考价值;端看怎幺选择、怎幺看待,以及,在何时何地何种需求下使用它。


 


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